Der österreichische Balsamessig wird aus dem Saft einheimischer Früchte hergestellt.
Im Gegensatz zum Aceto Balsamico Tradizionale, bei dessen Produktion ausschließlich Traubenmost verwendet werden darf, kann für unseren Balsamessig jede Art von Fruchtsaft genommen werden, vorausgesetzt, die Früchte stammen aus einheimischem Anbau.
Dazu wird das Obst zu Fruchtsaft eingekocht und mit Reinzuchthefe zu alkoholischem Most vergoren.
Erst daran anschließend erfolgt mittels Essigbakterienkulturen die weitere Vergärung zu Essig.
Süßungsmittel, Saftkonzentrate oder andere Zusatzstoffe sind beim österreichischen Balsmessig aus Qualitätsgründen tabu und werden daher nicht verwendet.
Wenn, wie bei unserem Essig, auch dieser Prozess abgeschlossen ist, wird er im nächsten Schritt in Holzfässer umgefüllt und weiter gelagert.
Durch die Verdunstung verliert der oberflächlich betrachtet bereits fertige Balsamessig Flüssigkeit und wird dabei eingedickt, fruchtiger, milder und süßer.
Und wenn er dann 'richtig fertig' ist, können Sie ihn für Ihre Dressings, Aperitivs, Erfrischungsgetränke oder andere Anwendungen in der Küche einsetzen.
Lassen Sie Ihre Phantasie spielen ...
Aceto Balsamico ...
Der Aceto Balsamico ist sozusagen die Mutter aller Balsamessige.
Unter Aceto Balsamico werden heute zahlreiche Produkte angeboten, ver- und gekauft, die weit von der ursprünglichen Qualität entfernt sind.
In Supermärkten finden Sie oft Balsamico, der dem 'richtigen' Balsamico nur ähnlich ist.
Dabei kann es sich um gewöhnlichen Weinessig handeln, gemischt mit eingedicktem Traubenmost, durch braunen Zucker gefärbt und mit einer kleinen Portion Aceto Balsamico Tradizionale aufgepeppt.
Beim Wein würde man 'gepanscht' dazu sagen, aber der Name 'Balsamico' alleine ist nicht geschützt.
Nur in Verbindung mit 'di Modena' und 'Tradizionale' haben Sie ein echtes Produkt.
Doch auch hier gibt es große Unterschiede ...
Aceto Balsamico Tradizionale
Mit dem Aceto Balsamico Tradizionale di Modena haben wir jetzt endlich den richtigen, den echten Balsamico.
Dieser wird aus roten Lambrusco- oder weißen Trebbianotrauben nach der traditionellen Methode hergestellt, wobei noch fünf weitere weiße Rebsorten erlaubt sind.
Wie bei unserem Balsamessig werden die Früchte - in diesem Fall jedoch ausschließlich die bereits genannten Trauben - eingekocht und der dabei entstandene Most anschließend gefiltert und im ersten großen Fass, der 'Badessa', bis zu einem Jahr gelagert.
Damit wird der Reifeprozess eingeleitet.
Danach beginnt die Umwandlung des Mostes zum Aceto Balsamico Tradizionale di Modena mit der 'Wanderung' durch die verschiedenen Holzfässer.
Im ersten Fass aus Eiche wird ihm mindestens zehn Jahre alter Balsamessig sowie ein 12%iger Anteil frischen Weins zur Vergärung zugesetzt.
Danach wird er in verschiedenen Holzfässern gelagert, umgelagert, weiter gelagert, etc ...
Dieser Prozeß kann viele Jahre dauern und von welchem Holzfass welcher Holzart er weiter umgefüllt wir, spielt eine wichtige Rolle.
Die Reihenfolge laut der Grafik aus dem Beitrag der italienischen Wikipedia, rechts beginnend: Eiche, Wacholder, Esche, Kirsche, Kastanie, Maulbeere, Eiche ...
Die Fässer mit dem Essig müssen Luft enthalten und lagern oft auf Dachböden, was zu hohen Temperaturschwankungen führt.
Dadurch verdunstet im Sommer Flüssigkeit und im Winter fallen Trübstoffe aus.
Dem noch nicht genug, wird dem jüngeren Essig immer wieder älterer zugefügt - und das über Jahre - und doch wird er immer weniger.
Wenn der Essig dann die Qualitätsstufe erreicht hat, die ihm von den Essigmachern zugedacht wurde, wird er in sein letztes Gebinde abgefüllt und kommt in den Verkauf.
Abschließend überlegen Sie, wie viel Arbeit und Zeit da drinnen steckt - und dann schauen Sie sich die Preise für Balsamicoessig bei Ihrem nächsten Einkauf im Supermarkt an.
Und jetzt überlegen Sie: Kann sich das ausgehen ...?